因为在豆豉产品存在有一定的菌丝、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约，即大豆中蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质, 经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味。
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